Catena del freddo: cos’è e come gestirla al meglio

Cos’è la catena del freddo?

La catena del freddo è un processo logistico che garantisce il mantenimento di prodotti sensibili alla temperatura entro specifici intervalli, dalla produzione al consumo finale. Questo sistema è essenziale per preservare la qualità e la sicurezza di alimenti, medicinali e altri beni deperibili.

La catena del freddo inizia dal produttore, passa attraverso il trasporto e lo stoccaggio, fino ad arrivare al punto vendita e infine al consumatore. Ogni fase deve rispettare rigidi controlli di temperatura per evitare deterioramenti che potrebbero compromettere la sicurezza del prodotto.

Le fasi della catena del freddo

1. Produzione: la gestione della temperatura inizia dalla produzione, dove i prodotti vengono immediatamente refrigerati o surgelati per preservarne le proprietà nutritive e organolettiche.
2. Stoccaggio: successivamente, i prodotti vengono conservati in magazzini refrigerati. Questa fase è essenziale per mantenere la catena del freddo intatta.
3. Trasporto: il trasporto refrigerato, che può includere camion, navi o aerei, è una delle fasi più delicate. È fondamentale che i veicoli siano adeguatamente attrezzati per mantenere la temperatura richiesta.
4. Distribuzione: una volta giunti nei centri di distribuzione, i prodotti devono essere immediatamente trasferiti in ambienti refrigerati per evitare sbalzi termici.
5. Vendita al dettaglio: nei punti vendita, gli alimenti devono essere conservati in frigoriferi o congelatori adeguati fino al momento dell’acquisto.
6. Consumo: infine, anche il consumatore deve fare la sua parte mantenendo i prodotti refrigerati fino al momento del consumo.

Normative nazionali e internazionali sulla catena del freddo

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è uno standard internazionale adottato per garantire la sicurezza alimentare lungo tutta la catena di produzione, distribuzione e vendita. La normativa HACCP si basa su sette principi fondamentali:

1. Analisi dei rischi: identificazione dei pericoli potenziali che potrebbero compromettere la sicurezza alimentare.
2. Identificazione dei punti critici di controllo (CCP): determinazione dei punti, procedure o fasi della produzione in cui possono essere applicati controlli per prevenire, eliminare o ridurre i rischi.
3. Definizione dei limiti critici: stabilire criteri che devono essere soddisfatti per garantire che ogni ccp sia sotto controllo.
4. Monitoraggio dei CCP: implementazione di procedure di monitoraggio per assicurare il rispetto dei limiti critici.
5. Azioni correttive: definizione di azioni da intraprendere quando il monitoraggio indica che un CCP non è sotto controllo.
6. Verifica: applicazione di metodi, procedure e test per confermare che il sistema HACCP funzioni efficacemente.
7. Documentazione e registrazioni: mantenimento di una documentazione accurata e registrazioni dettagliate per tutte le procedure relative al sistema HACCP.

ATP (Accord Transport Perishables) 

L’Accord Transport Perishables (ATP) è un accordo internazionale che regolamenta il trasporto di merci deperibili tra i paesi aderenti. Questo accordo, nato nel 1970 sotto l’egida della Commissione Economica per l’Europa delle Nazioni Unite (UNECE), stabilisce requisiti rigorosi per i veicoli e le temperature di trasporto. I principali punti dell’ATP includono:

• Classificazione dei veicoli: i veicoli utilizzati per il trasporto di merci deperibili sono classificati in base alla loro capacità di mantenere temperature specifiche. Ciò include veicoli refrigerati, congelati e riscaldati.
• Temperature di trasporto: l’ATP stabilisce le temperature massime e minime per il trasporto di diverse categorie di prodotti, garantendo che la catena del freddo sia mantenuta in ogni momento.
• Certificazione: i veicoli devono essere certificati per il trasporto di merci deperibili, e tale certificazione deve essere rinnovata periodicamente per assicurare il rispetto dei requisiti ATP.
• Controlli e ispezioni: i veicoli sono soggetti a controlli e ispezioni periodiche per verificare la conformità ai requisiti tecnici dell’ATP.

Normative europee e nazionali

Oltre all’HACCP e all’ATP, l’Unione Europea ha introdotto una serie di regolamenti specifici per garantire la sicurezza della catena del freddo. Tra questi, i più rilevanti sono:

• Regolamento CE n. 852/2004: stabilisce le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari, imponendo agli operatori del settore alimentare di garantire che tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti siano effettuate in condizioni igieniche adeguate.
• Regolamento CE n. 853/2004: stabilisce norme specifiche di igiene per gli alimenti di origine animale, incluse le temperature di conservazione e trasporto.
• Regolamento CE n. 37/2005: fissa le temperature di trasporto e conservazione per i prodotti alimentari congelati.

In Italia, le normative specifiche si allineano con quelle europee e includono ulteriori disposizioni per garantire il rispetto delle buone pratiche di conservazione e trasporto. Ad esempio, il Decreto Legislativo n. 193/2007 recepisce le direttive europee sull’igiene dei prodotti alimentari, includendo specifiche indicazioni per la catena del freddo.

Obblighi e responsabilità degli operatori della filiera

Gli operatori della filiera alimentare hanno l’obbligo di:

• Garantire la formazione del personale: assicurare che tutto il personale coinvolto nella manipolazione, conservazione e trasporto degli alimenti sia adeguatamente formato sulle pratiche di mantenimento della catena del freddo.
• Implementare sistemi di monitoraggio: utilizzare strumenti di monitoraggio continuo della temperatura durante tutte le fasi della catena del freddo, inclusi sensori e registratori di temperatura.
• Effettuare controlli regolari: eseguire controlli periodici e verifiche per assicurarsi che tutti i punti critici di controllo siano sotto supervisione e conformi alle normative vigenti.
• Mantenere la tracciabilità: documentare tutte le fasi del processo, dalla produzione alla distribuzione, per garantire la tracciabilità dei prodotti e poter intervenire rapidamente in caso di problemi.

Tutti gli attori della filiera alimentare hanno l’obbligo di garantire il mantenimento della catena del freddo. Questo include produttori, trasportatori, distributori e rivenditori. La responsabilità è condivisa e ogni fase deve essere monitorata e documentata per assicurare la conformità alle normative vigenti.

Imballaggi isotermici: le soluzioni di RAJA

Gli imballaggi isotermici sono fondamentali per mantenere la temperatura dei prodotti durante il trasporto. RAJA offre una vasta gamma di soluzioni per imballaggi termici che garantiscono il mantenimento della catena del freddo. 

Tra i prodotti consigliati, troviamo:

• Scatole isotermiche: ideali per spedizioni a corto e medio raggio, queste scatole mantengono la temperatura interna costante grazie ai materiali isolanti di alta qualità.
• Imballaggi termici: perfetti per il trasporto di medicinali e alimenti altamente deperibili, assicurano una protezione ottimale contro le variazioni di temperatura.
• Ghiaccio gel: utilizzato per mantenere la temperatura interna degli imballaggi, è indispensabile per prolungare la durata del freddo, in materiale biodegradabile, rende la spedizione “one way” economica e sostenibile.

Per maggiori informazioni sui prodotti RAJA per la catena del freddo, visita il catalogo RAJA.

Domande frequenti sulla catena del freddo

Quanto dura la catena del freddo? 

La durata della catena del freddo dipende dal tipo di prodotto e dalle condizioni di conservazione e trasporto. In generale, deve essere mantenuta fino al consumo finale.

Qual è il punto più debole della catena del freddo? 

Il trasporto è spesso il punto più critico, poiché è durante questa fase che è più probabile che si verifichino sbalzi termici.

Cosa succede se viene interrotta la catena del freddo? 

L’interruzione della catena del freddo può portare a deterioramenti del prodotto, riduzione della qualità e potenziali rischi per la salute dei consumatori.

Quando si parla della catena del freddo in logistica, cosa si intende? 

Si intende l’insieme di operazioni logistiche necessarie per mantenere prodotti sensibili alla temperatura entro specifici limiti, garantendo la loro integrità e sicurezza dal produttore al consumatore.

In conclusione, la gestione efficace della catena del freddo è essenziale per garantire la qualità e la sicurezza di prodotti alimentari e medicinali. Con le giuste soluzioni di imballaggio e una rigorosa osservanza delle normative, è possibile mantenere intatta la catena del freddo lungo tutta la filiera.